Las claves para catar el aceite de oliva y cómo usarlo de la mejor manera

02 | 02 | 2015

El medio de comunicación América Economía estuvo en nuestra Cata Las Piedras, donde aprendieron, al igual que todos los invitados, sobre las principales características de nuestros aceites de oliva y su uso en distintas ocasiones.

Aceite de oliva extra virgen Las Piedras realiza una cata de sus diversas variedades, con el fin de mostrar sus cualidades, exponer sus características, entender que variedad usar para cada ocasión y enseñar cómo potenciar su uso.

Las personas cada vez están más acostumbradas a asistir a las catas, siendo el vino el producto estrella. El mundo del aceite de oliva también está entrando en este ámbito como una forma de dar a conocer las variedades existentes, sus características propias y sus perfiles.

La marca Las Piedras, aceite de oliva extra virgen elaborado en Chile, realizó una cata de sus diversas variedades, con el fin de mostrar sus cualidades, exponer sus diferencias, entender que variedad usar para cada ocasión y enseñar cómo potenciar su uso.

Con respecto a las consideraciones generales del aceite de oliva, se debe tener en cuenta que existen una veintena de variedades, siendo el arbequín, la base de los aceites. Es recomendable que al momento de adquirir uno se le ponga atención a la acidez, dado que entre más baja, mayor es la calidad del producto, desde el punto de vista de la salud.

“De 0 a 0,8 se trata de un aceite extra virgen. Desde el punto de vista de la calidad organolépticas, los valles buenos en Chile son el Maule y la III y VI regiones, que tienen muy buenos aceites de oliva”, explica el gerente de producción de la compañía, Antonio Vásquez.

El profesional también aclara uno de los mitos en este mundo: que la variedad de oliva no es bueno para freír. “Si hablamos de fritura, el aceite de oliva es lo mejor, se degrada a más alta temperatura que el aceite de maravilla, por ejemplo, dado que éste lo hace a 170 grados y un aceite de oliva a 210 grados. Todo eso permite que al momento de freír el aceite de oliva funcione mucho mejor”, recalca.

Otro elemento a tener en consideración al momento de adquirir un aceite es que este debe ser del año, ya que es ahí cuando está en el pick de calidad, luego de eso comienza a decaer.
Al momento de catar se debe lograr que alcance una temperatura de 20 grados. Para esto, se puede poner el recipiente entre las manos, con una arriba y otra abajo, para brindarle calor.

Luego de beber el producto, se debe tomar harto aire para que el picor se sienta al fondo de la lengua y la garganta, mientras que el dulzor se perciba en la punta de la lengua y el amargor atrás.

Vale tener presente que en toda cata siempre se parte de la variedad más simple a la más compleja. Las variedades que posee Las Piedras son tres, pero de ellas sacan cuatro productos: arbequina, frantoio y picual, y el blend que es una mezcla de todas las anteriores.

Arbequina
Esta variedad es la más simple y se caracteriza por ser súper frutal. Por lo mismo, es la preferida y la que se le recomienda a las personas que están comenzando a consumir aceite de oliva.

“Al momento de la degustación, en esta variedad se pueden encontrar muchos aromas frutales, básicamente, manzanas rojas, como almendras, nueces, alcachofa y en boca es un aceite suave con mucho dulzor, frutosidad, con un picor muy suave. Eso nos permite entrar en el segmento de la categoría frutado ligero”, especifica el ejecutivo.

Además, tiene una intensidad y estructura de media a baja. “El de esta cosecha tiene una estructura más bien media, pero en general en Chile es media a baja. Es una variedad suave, pero la de nosotros es bastante estructurada, tiene rica boca. No sé cómo va a ser el del 2015”, detalla.

Esta variedad al ser suave sirve para aderezar ensaladas y, en general, para todo tipo de preparaciones.

Blend
Esta es la mezcla de las tres variedades, en este caso, 70% arbequina, 15% frantoio y 15% picual. “Lo que buscamos es la falta de amargor y picor que tiene la arbequina como variedad aportarla con estas otras dos variedades. Es un aceite que en la boca entra súper frutal, con rico dulzor pero hacia atrás encontramos amargor que en la arbequina no encontramos y un picor muy suave”, precisó Vásquez.

En igualdad de condiciones, el blend debería ser un poco más estructurado y un poco más intenso que el arbequina. “La estructura es más alta pero la intensidad gustativa anda súper bien con la de la arbequina, la que se mostró con más picor que el blend. En general, lo que aporta el blend más que la arbequina es que llena más la boca”, añadió.

El blend posee elegantes aromas a vegetales verdes, tomate y alcachofa, siendo un aceite perfectamente estructurado largo y persistente, bastante balanceado.

Esta variedad es un comodín que sirve para todo y es una de las más comercializa la marca.

El blend es óptimo para sellar y terminar un plato, dado que al momento de cocinar y elevar la temperatura, se pierde el aroma.

“Durante esta cata, la preparación de los platos más calientes se hizo con blend, pero el blend en sí no iba a aparecer, porque se perdió durante la cocción, por lo que lo sumamos al final”, revela Vásquez.

Picual
Este tipo y frantoio corresponden a una categoría de frutado intenso. Posee un fresco aroma a hojas de tomate verde e higuera, además en boca es un aceite intenso y de gran carácter producto de su equilibrio entre amargor y picor.

“En el caso de picual, siempre fue la variedad más intensa y potente, que al momento de degustar nos producía una gran impresión, pero este año anduvo al mismo nivel del frantoio. El picual de este año es un aceite poco frutal, más bien herbáceo y eso en boca se confirma a través de mucho amargor, de buen picor, bajo dulzor, de mucha estructura, de una densidad muy rica en boca”, reseña Vásquez.

Por sus características, este es un aceite para la gente que le gusta consumir aceite de oliva, porque las personas que no están acostumbradas pueden sentir que es un aceite muy pesado y hostigoso, y los va a cansar.

Este es un aceite de notas bien vegetales, de cierta astringencia, que deja la boca con ciertas sensaciones, siendo una de ellas la aspereza que tiene que ver con lo herbáceo, siendo esta una de las características propias del picual.

Este aceite funciona muy bien con preparaciones súper intensas como salmón o pescados grasos, además, es ideal para freír, saltear verduras o para hacer algunas preparaciones con aumento de temperatura, pues como el aceite es muy intenso va a mantener sus características por un buen tiempo, más que si se utilizara un arbequina.

Se trata de la gran sorpresa del 2014. “Si bien siempre funciona bien, este año fue mucho más destacado que otros años. Obtuvimos un aceite con muy rica complejidad aromática, que años anteriores no lo habíamos logrado. Por sobre todo, en boca tiene una densidad y se mueve mucho más lento, es un aceite que tiene densidad y estructura muy superior a todos los anteriores”, menciona el experto.

Es un aceite súper expresivo, con aroma a hojas, hierbas recién cortadas y manzana verde, además de algunas notas de hierbabuena y tomillo. Además, posee buena densidad siendo más llenador en boca, sabor frutoso, de intensidad media, terminando en un agradable y fresco amargor, dado que es largo de sensación.

El frantoio también es ideal para cocinar comidas realmente intensas, como carnes, preparaciones muy chilenas, como estofados y legumbres, además de cocina española, esto “porque funciona muy bien en la boca y aromáticamente tiene mucha elegancia y complejidad”.  No suele mezclarse con hojas verdes.

El 2014 fue un año exitoso para esta iniciativa, que nace de la idea del emprendedor Henry Jürgens, pues en mayo obtuvo diferentes premios en el L’Orciolo D’Oro, el concurso más importante y antiguo de aceite de oliva del mundo.

Con el frantoio gana el premio al Mejor Aceite de Oliva del Hemisferio Sur en frutado intenso y en frutado ligero lo gana con arbequina. En frutado medio obtiene una Gran Mención, algo así como un segundo lugar, con las variedades blend y picual.

Ante esto Vásquez señala, con evidente orgullo, que “mandamos cuatro muestras, de las tres categorías ganamos dos y las que no ganamos salimos segundos”.

Fuente: América Economía.