Carpaccio de filete

Carpaccio de filete

Restaurant Vapiano

Salsa Cipriani
Ingredientes:

– 70 ml @aceitelaspiedras
– 17 g. Yema de huevo, pasteurizada
– 200 ml Agua
– 80 g. mostaza Dijon
– 2 g. pimienta blanca, molida
– 5 g. sal
– 50 ml vinagre de vino blanco

Preparación:
Ponga todos los ingredientes, excepto el aceite vegetal en un contenedor y con la ayuda de una batidora manual mezcle los ingredientes durante 2 min. Luego, lentamente vierta el @aceitelaspiedras a la mezcla, mientras revuelve constantemente con la batidora manual. Hasta obtener una emulsión.

Montaje Carpaccio
Ingredientes:

– 90 g. filete de res
– 20 g. rúcula
– 20 g. queso parmesano laminado
– 10 g. champiñones en rebanadas
– 30 ml salsa Cipriani
– 4 pizcas de pimienta

Pasos:
Lávese y desinféctese las manos. Coloca la rúcula en la parte del centro del plato de carpaccio. Añada el resto de los ingredientes alrededor de la rúcula en el siguiente orden: queso parmesano y champiñones. Con la ayuda de una mamadera vierta 2 “M” de salsa cipriani sobre el carpaccio. Forma la primera “M” y después gire el plato 45° y vierta la segunda “M”. Si el invitado lo desea sazone con pimienta el carpaccio. Coloca 2 rebanadas de pan en el carpaccio.