Congrio con crema de aceite de oliva

Congrio con crema de aceite de oliva

Miguel Ángel Carpintero. Primer Lugar Recetario Popular.

350-400 ml. de Aceite de Oliva Extra Virgen
4 papas tamaño normal
brócoli grande, de más de 1 kg.
8 dientes de ajo, sin pelar
1 huevo fresco
1 ají verde
1 ají rojo
sal
perejil
Opcional: 1 ají amarillo

  1. Salamos los filetes de congrio por ambos lados.
  2. Los ajos los ponemos en una tabla y con la ayuda de un cuchillo les damos un golpe que los rompa (sin quitarles la piel).
  3. En una sartén suficientemente alta añadimos 350 ml. de aceite de oliva y luego colocamos los filetes de congrio, con la precaución de que la piel quede en la parte de abajo, de modo que esté en contacto con la sartén. Igualmente añadimos los ajos rotos.
  4. Ponemos al fuego, primero al máximo, y cuando empiece a hacer: “Chop chop” ponemos al mínimo durante 40 minutos. La idea es confitar el congrio, es decir, cocerlo en el aceite pero sin que el aceite llegue a freír, de este modo pretendemos que el aceite quede lo más virgen posible para que conserve sus propiedades, y a la vez adquiera el aroma del ajo y del congrio. Es conveniente ir inclinando la sartén de un lado a otro cada 5 minutos para facilitar la circulación del aceite.
  5. Limpiamos el brócoli y separamos los arbolitos, limpiamos bien la papa, opcionalmente podremos pelarla. La cortamos en rodajas de 1 dedo de grosor.
  6. Colocamos la papa y el brócoli en una olla y añadimos agua hasta cubrir y sal al punto. Ponemos a fuego máximo y contamos aproximadamente 7 minutos desde que el agua empieza a hervir. Nos aseguramos que entonces la patata está bien cocida, siendo así, sacamos la patata y el brócoli del agua.
  7. Los ajíes cortados en tiras, los ponemos en una sartén pequeña y con un poco de aceite los pochamos a fuego mínimo, luego reservamos.
  8. Cuando haya pasado el tiempo de confitado del congrio lo retiramos de la sartén junto con los ajos. Todo el aceite que ha quedado en la sartén lo colamos y lo depositamos en un vaso, esperando un par de minutos veremos que decanta el agua que ha soltado el congrio y el aceite se queda arriba. Este aceite lo separamos con cuidado y lo ponemos en un plato para que baje un poco su temperatura. El agua del congrio la reservamos.
  9. Ponemos el huevo en un vaso de cocina y con la ayuda de una batidora eléctrica de mano, hacemos movimientos hacia arriba y hacia abajo sobre el huevo a la vez que vamos añadiendo el aceite de oliva que habíamos puesto en el plato para que enfriase (debe estar a una temperatura que no cocine el huevo). De este modo se creará una emulsión, una especie de mayonesa templada con el aceite aderezado de congrio y ajo. Esto es lo que llamo crema de AOVE (Aceite de oliva virgen extra).
  10. Servimos en un plato o fuente, colocando el congrio en un lado, la patata y el brócoli en el otro lado, regamos con el agua que el congrio soltó durante la cocción y que habíamos reservado, colocamos los ajos y los ajíes desperdigados (que habíamos reservado) y con cariño cubrimos con la crema de AOVE. Espolvoreamos el perejil finamente picado y tenemos el plato listo para servir.

 

Miguel Ángel Carpintero.
Primer Lugar Recetario Popular.