Dragées

Dragées

Chef Samantha Jurgens

Estas Dragées o almendras bañadas en chocolate con azúcar flor son siempre un hit. Generalmente se hacen con aceite vegetal, pero aquí lo reemplazo con aceite de oliva porque le da más profundidad de sabor al chocolate amargo. Se pueden guardar dos semanas y son ideales como snack, para acompañar el café o para comer algo dulce después de comida.

2 tazas de almendras enteras
1 taza de azúcar
1/4 cucharadita de cremor tártaro
1 cucharada de aceite de oliva
2 tazas chocolate amargo picado
1 taza de azúcar flor pasada por el cedazo

  1. Tostar almendras: Precalentar el horno a temperatura media (180 grados).
    Forrar una lata de horno con papel mantequilla y disponer las almendras en una sola capa. Hornear revolviendo las almendras de vez en cuando hasta que estén fragantes y doradas, aproximadamente 10 minutos.
    Dejar enfriar y transferir a un bol. Reservar el papel en la lata del horno para más tarde.
  2. En una olla chica juntar el azúcar, cremor tártaro y 1/4 de taza de azúcar. Hervir, utilizando un termómetro de azúcar y sin revolver hasta que alcance los 140 grados celsius.
  3. Agregar las almendras y revolver para cubrirlas. Seguir la cocción revolviendo ocasionalmente (alrededor de 5 minutos) hasta que la temperatura llegue a 152 grados celsius y la mezcla esté fragante y tostada. Sacar la olla del fuego agregar el aceite rápidamente mezclar bien y con mucho cuidado verter la mezcla sobre el papel de la lata de horno reservada fijándose bien que las almendras queden en una sola capa. Esperar que se enfríen alrededor de 1 minuto y con otro papel mantequilla o silpat presionar encima de las almendras para que estén planas en la lata. Cuando hayan bajado la temperatura y antes de que se pongan duras, separar las almendras de a una con las manos con cuidado de no quemarse. Mientras tanto derretir el chocolate a baño maría sobre fuego bajo para que no se queme y mantener tibio.
  4. Ordenar la estación de trabajo para terminar las dragées: colocar el bol con las almendras frente suyo junto a un bol vacío. Al otro lado de las almendras, poner el bol con el chocolate y junto a este el con azúcar flor. Dejar la lata de horno con papel mantequilla a mano.
  5. Para el siguiente paso se usan las manos, hay personas que prefieren usar guantes de latex, yo encuentro que no son necesarios. En el bol vacío colocar una cucharada de las almendras y mezclar con una cucharada o un poco más del chocolate revolviendo para cubrir. Dejar caer las almendras con chocolate dentro del azúcar flor y cubrir. Bucearlas dentro del bol y dejarlas enfriar sobre la lata con el papel mantequilla. Repetir el proceso con todas las almendras restantes y esperar a que todas se hayan enfriado, depende de la temperatura del lugar. Guardar en un recipiente que se pueda cerrar hasta por 2 semanas. No es necesario refrigerar.