Merluza austral sobre bisque de camarones

Merluza austral sobre bisque de camarones

Flaminia Sacco (Chef Divertimento)

4 personas

Ingredientes:
– 4 filetes de merluza austral de 200gr cada uno
– 500gr de camarones tamaño 71-90 crudos con cáscara
– 4 cucharadas de crema
– ½ cebolla en pluma
– 2 zanahorias cortadas en láminas
– 2 palitos de apio pelados y picados
– 1 diente de ajo machacado
– 6 cucharadas de aceite de oliva las piedras
– 2 cucharadas de mantequilla
– 1 taza de vino blanco seco
– 1 ramita de tomillo fresco
– 2 tazas de fondo de pescado (se puede reemplazar por caldo de verdura)
– 2 tazas de agua hirviendo
– 1 cucharadita de concentrado de tomate
– 2 cucharadas de harina corriente

Preparación:
Pelar la mitad de los camarones reservando la cáscara, y dejar a un lado. En un sartén a fuego medio/alto, colocar dos cucharada de aceite de oliva las piedras y una de mantequilla, sofreír las cáscaras junto a los camarones sin pelar. Una vez que se coloquen de color rosado, agregar la mitad del vino blanco, esperar 1 minuto a que se evapore el alcohol y luego agregar el caldo y el agua. Dejar hervir a fuego bajo por 10 minutos y retirar del fuego.

En otro sartén agregar 2 cucharadas de aceite de oliva las piedras, 1 cucharada de mantequilla el ajo, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el apio. Dejar sofreír a fuego medio hasta que la cebolla este transparente. Agregar el resto del vino blanco y dejar evaporar casi completamente. Agregar la harina y cocinar por 2 minutos. Luego agregar el concentrado de tomate, y caldo de camarones. Dejar hervir a fuego bajo por 10 minutos. Una vez que esta mezcla enfríe un poco, poner en la licuadora y con cuidado molerla. Luego pasar por un cedazo y dejar a un lado.

Calentar un sartén a fuego medio, sal pimentar los filetes de merluza y agregarle 2 cucharadas de aceite de oliva las piedras al pescado. Masajear levemente. Luego disponer en el sartén, por el lado de la piel primero, y dejar cocinar 4 minutos por lado. Mientras se cocina la merluza calentar 2 tazas de la mezcla de camarones, agregar los camarones pelados y agregar la crema, dejar que los camarones se pongan rosados. Revisar de sal y agregar más si es necesario. Servir caliente en plato hondo un cucharón del bisque de camarones, y poner la merluza sobre este. Bañar con unas cucharadas de aceite de oliva las piedras.